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Tempura de crevettes et ses 3 vinaigrettes : Kiwi, mangue, framboise (à servir avec un Crémant d'Alsace)

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

16  grosses crevettes crues calibre 10/20 fraîches ou surgelées

150g de farine

1 dose de safran

30 cl d’eau gazeuse

Sel

100g de framboise

100g de mangue

2 kiwis

1 citron vert

Sucre en poudre

Gingembre en poudre

Huile de pépins de raisin

Huile de sésame

Vinaigre balsamique

Préparer les sauces :

Mixer les framboises. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Saler, poivrer et réserver.

Éplucher les kiwis. Retirer le centre et les mixer. Ajouter une cuillère à café de gingembre,1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin et le jus d’un demi citron. Poivrer et réserver.

Éplucher ¼ de mangue bien mure. La mixer avec le jus d’un demi citron vert. Ajouter 2 cuillères à café d’huile de pépins de raisin et 1 cuillère à café d’huile de sésame. Saler, poivrer et réserver.

 Préparer les tempura :

Décongeler éventuellement les crevettes. Si elles sont fraîches, les passer rapidement sous l’eau froide. Les décortiquer en enlevant la tête, les pattes puis les anneaux, en ayant soin de garder la queue et le dernier anneau caudal. Les éponger soigneusement.

Verser l’eau gazeuse bien froide dans un saladier, ajouter le safran et une pincée de sel.

Fouetter rapidement avec une fourchette puis ajouter la farine tamisée pour obtenir une pâte légèrement liquide.

Enrober les crevettes de pâte en les tenant par la queue. Les plonger par groupe de 4 dans le bain de friture et les laisser cuire 3 minutes environ. Les déposer sur du papier absorbant.

Les servir dans quatre petits bols japonais avec les vinaigrettes aux fruits.

 

La recette du Jeudi : Cupcakes citron et noix de coco (à servir avec un Crémant d'Alsace)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes (ou 12 cupcakes):

Ingrédients :

130g de farine à gâteau avec poudre levante

150g de sucre en poudre

3 œufs

40g de noix de coco râpée

100g de beurre demi-sel

50g de lait de coco

1 citron non traité

100g de sucre glace

Paillettes dorées et perles en sucre

 

Préchauffer le four à 180°

Zester le citron et récupérer le jus.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre dans un saladier. Ajouter la farine, les zestes de citron, 20 grammes de noix de coco râpée et le beurre fondu. Mélanger bien avec une spatule pour éviter les grumeaux.

Verser la pâte au 2/3 dans 12 petits moules à cupcakes en silicone et les mettre au four pendant 20 minutes.

Quand les cupcakes sont cuits, les démouler sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le glaçage. Mélanger 100 grammes de sucre glace et 20 grammes de noix de coco râpée dans un bol.

Ajouter le jus d’un demi citron et mélanger avec une cuillère pour obtenir un mélange souple et homogène.

Verser une cuillère à café de glaçage sur chaque cupcake. Décorer avec les perles et les paillettes en sucre, puis les placer dans des caissettes en papier.

 

Salsa de mangue et ananas au sirop vanille & Espuma Wasabi zestes de citron vert

L'idée recette du jour avec notre partenaire Cuisine Aptitude à Strasbourg.

Salsa de mangue et ananas au sirop vanille.

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 min

Ingrédients :

• 1 mangue.
• ½ ananas.
• 2 fruits de la passion.
• Les zestes d’un citron vert.
• 1 à 2 cuillères à soupe de sirop vanille.

Progression :

• Eplucher et tailler la les fruits en dés. Dans un saladier mélanger les dés de fruits avec la pulpe des fruits de la passion. Rajouter le sirop et les zestes.
• Partager dans les verrines et servir bien frais.

 Espuma Wasabi zestes de citron vert

Nbre de personnes : 4

Recette pour un siphon 50cl

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos: 1 heure

 Ingrédients :

• 5g de poudre ou de pâte de Wasabi.
• Les zestes d’un citron vert.
• 10cl de lait entier.
• 40cl de crème liquide 35% de matière grasse.
• 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de saucre.

Progression :

• Dans une casserole mélanger le Wasabi et le lait à l’aide d’un fouet. Faire bouillir et laisser infuser hors du feu 15 minutes.
• Rajouter la crème au lait, le sirop et les zestes mélanger.
• Passer le mélanger dans un chinois fin,  et verser dans un siphon à chantilly de 50cl, y visser une cartouche à crème chantilly (n2o) et secouer fortement. Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Servir l’Espuma dans des verrines en accompagné d’une salade de fruits.

Bon appétit !!!!

NB : 

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Recette du Macaron forêt noire, ganache au kirsch et griottes

Coques au cacao pour Macarons au chocolat (à base de meringue italienne)

Recette pour 80 coques, soit 40 macarons

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10 min

  Ingrédients :

 

Recette 1 : Base aux amandes :

• 200g de sucre glace
• 200g de poudre d’amandes
• 74g de blancs d’œufs frais
• 14g de cacao en poudre 
• 1 pincée de colorant brun + quelques gouttes de colorant rouge

Recette 2 : Meringue italienne :

• 200g de sucre semoule
• 50g d’eau minérale
• 74g de blancs d’œufs

Progression :

Recette 1 : Base aux amandes

• Selon la qualité de la poudre d’amandes, la mixer brièvement au robot pour la rendre plus fine (pas trop longtemps pour que la graisse de l’amande ne sorte pas).
• Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble afin d’obtenir une poudre bien fine.
• Incorporer dans cette masse le cacao en poudre, puis les 74g de blancs d’œufs.

Recette 2 : Meringue italienne :

• Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, mettre les autres 74g de blancs d’œufs.
• Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et l’eau. Chauffer le sirop.
• Lorsqu’il atteint 108 °C, commencer à monter les blancs en neige.
• Lorsque le sirop atteint 118°C, le laisser débuller 30 secondes : le sirop arrête de cuire et cela évite que la meringue soit alourdie.
• Baisser la vitesse du batteur pour commencer à verser le sirop sur le bord de la cuve dans les blancs d’œufs montés pour éviter les projections. Puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne (5  à 10 minutes).

 Finition :

 Incorporer en 3 fois la meringue italienne dans la base aux amandes (« macaroner »). Ce mélange doit être brillant. Ajouter le colorant. Si vous souhaitez des macarons marbrés, ne pas trop mélanger le colorant à la masse.

• Attention : Plus vous manipulerez la pâte à macaron plus elle sera liquide. Plus la taille de vos macarons est grande, plus la pâte doit rester ferme.
• Débarrasser l’appareil en poche à douille et les coucher sur une plaque en suivant les gabarits.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 170 °C durant 8 à 12 minutes, selon la taille.

 

Intérieur ganache chocolat au kirsch et griottes

Ingrédients :

• 380g de chocolat noir à 70%.
• 450g de crème liquide.
• 80g de trimoline
• 40g (= 4cl) de kirsch.
• 140g de beurre.

 Finition

• une vingtaine de griottes au kirsch.
• 50g de cacao

Ganache chocolat au kirsch

• Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.
• Dans une casserole, chauffer la crème, y faire dissoudre la trimoline.
• Verser progressivement la crème sur le chocolat et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, rajouter le kirsch et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Débarrasser la ganache dans un plat et laisser refroidir.

Finition

• Poser sur une coque une couche de ganache au kirsch  à l’aide d’une poche avec une douille cannelée et une demie griotte au kirsch, refermez avec une autre coque et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Saupoudrer le macaron de cacao en poudre.

Cette recette vous est proposée par Cuisine Aptitude.

Pour avoir les détails étape par étape, en texte et en photo de cette recette, il vous faut absolument leur premier livre "Saveurs d'Alsace"  

Éventail de foie gras de canard poêlé au pain d’épices et sa sauce au miel orangé

Éventail de foie gras de canard poêlé au pain d’épices et sa sauce au miel orangé

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)
• 300 g de foie de canard
• 100 g de pain d’épices
• 10 g de beurre
• 70 g de miel ( 50 et 20 g)
• 10 cl de fond de veau lié
• 3 cuillères à soupe de jus d’orange

Recette :
Tailler le lobe de foie de canard en petites tranches de 25 grammes
Tailler le pain d’épices en fines tranches de 2 mm d’épaisseur
(12 tranches au total), puis les poêler avec une noisette de beurre et
20 grammes de miel
Pour la sauce : caraméliser les 50 grammes de miel puis ajouter
le jus d’orange et le fond de veau lié. Laissez réduire jusqu’au nappage
de la cuillère
Poêler le foie de canard, puis dresser sur l’assiette en intercalant
les tranches de foie et de pain d’épices. Décorer avec la sauce selon
son envie.

Merci à la Winstub Arnold pour cette recette

 Hôtel - Restaurant Arnold ★★★
98, route des Vins - 67140 Itterswiller
Téléphone : 03 88 85 50 58

 

Mignon de veau en croûte de pain d’épices, dés de mangue poêlés au gingembre frais

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

800 g de filet mignon de veau non bardé

200g de pain d’épices

2 oeufs

5 c à soupe de farine

2 mangues

10 g de gingembre frais

2 c à soupe d’huile de pépins de raisin

5 cl de Gewurztraminer d’Alsace

Sel

Poivre du moulin

 

Préchauffer le four à 220°.

Mixer le pain d’épices pour obtenir une chapelure.

Déposer le filet de veau sur une planche. Le fariner, le passer dans les œufs battus et le recouvrir uniformément de chapelure.

Placer délicatement le filet sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfourner 20 à 25 minutes à 220 degrès, en le recouvrant de papier aluminium à mi-cuisson.

Pendant ce temps, éplucher et couper la mangue en dés. Râper le gingembre frais.

Faire dorer les cubes de mangues dans une poêle anti-adhésive avec 2 c à soupe d’huile. Ajouter le gingembre, saler, poivrer et déglacer avec le Gewurztraminer.

Sortir la viande du four et la laisser  refroidir quelques minutes avant de la couper délicatement en tranches épaisses. Saler, poivrer au moulin et servir aussitôt.

 

à servir avec un Gewurztraminer d'Alsace

Os à moelle et Fleur de sel

Délice gourmand, plaisir rustique… Ce titre relie à lui-seul à ces recettes d’antan, à ces plats simples qui cachent derrière leur présentation la promesse de saveurs, de goûts et de bouchées « plaisirs ». L’os à moelle est de ceux-là. On ne le trouve plus partout mais les endroits qui le proposent à la carte sont en général chéris des bons vivants. A Strasbourg, le Tire-Bouchon fait partie de ces adresses. Pour Noël, Cédric Moulot nous fait un beau cadeau en nous faisant partager sa recette.

Recette

Préférer des os a moelle taillé dans la longueur plutôt que "en rondelle" cela donne un aspect plus gourmand et une meilleure facilité à la dégustation. Un boucher de quartier vous le fera sans aucun problème.

Pour environ 1,5 Kg D'os a moelle :

3 Branches de Thym

2 Tomates

8 Echalotes

Fleur de sel

 

Tailler les tomates en rondelles

Emincer finement 4 échalotes

Réserver les 4 autres échalotes taillées en deux dans le sens de la longueur.

Confire les échalotes réservées

 Dans une plaque GN ou un plat de cuisson disposer les os a moelle en y intercalant le thym les tomates en rondelle ainsi que les échalotes émincées .

 Cuire au four sec à 150°C pendant environ 20-25 minutes.

 Débarrasser.

 Prévoir des toasts  pour l'accompagnement.

 Cuire 5 min à 180°C pour bien gratiner l'os a moelle.

 Servir en plats ou assiettes accompagnés des toasts, des échalotes confites, et de fleur de sel.

 

Le Tire-Bouchon

5, rue des Tailleurs de Pierre

67000 Strasbourg

03 88 22 16 32

www.letirebouchon.fr

 

Baba aux fruits exotiques et au sirop de Gewurztraminer

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

300g de farine

6 gros oeufs

15g de levure de boulanger

100 g de beurre

20 g de miel

1 c à café de sel

Fruits Exotiques (Mangue, Papaye, Kiwi, grenade, Ananas, physalis)

50 cl de Gewurztraminer d’Alsace

250g de sucre en poudre

1 gousse de Vanille

3 écorces d’orange

 

Préparer le Sirop : porter à ébullition 50 cl de Gewurztraminer d’Alsace avec 25 cl d’eau, le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue en 2 et les écorces d’oranges. Laisser réduire 5 minutes puis éteindre le feu et laisser refroidir.

Préparer le Baba : Verser la farine dans un saladier. Ajouter la levure délayée dans 2 cuillère à soupe d’eau tiède, le sel, le miel, 3 œufs et le beurre ramolli.

Travailler 5 minutes avec une spatule ou un robot. Ajouter les œufs restant un par un en continuant à pétrir la pâte vigoureusement.

Laisser reposer 20 minutes puis garnir 4 moules en couronne de 16 cm préalablement beurrés. Laisser poser la pâte 10 minutes dans un endroit chaud. Enfourner 20 minutes à

200 degrès puis démouler les babas et laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher et couper les fruits exotiques en gros dés.

Au moment de servir, tremper les babas 2 minutes dans le sirop pour bien les imbiber et les déposer dans des assiettes creuses. Les garnir de fruits, verser un peu de sirop et décorer avec la gousse de vanille coupée en 4.

à servir avec un Gewurztraminer d'Alsace

Cannelloni de jambon Foret noire au fromage frais parfumé à la livèche.

En partenariat avec Cuisine Aptitude

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 30 min

 

 

 

Ingrédients :

• 12 tranches de jambon foret noire.
• 250g de fromage frais type Saint Moret ou carré frais.
• 2 cuillères à soupe de noisettes torréfiées.
• 5cl d’huile de noisette.
• Sel, poivre.
• 1 cuillère à soupe de livèche hachée.
• Vinaigre balsamique réduit.

 Progression :

• Hacher finement les noisettes et les réserver dans un saladier.
• Rajouter au le fromage frais, la livèche hachées et l’huile de noisette ainsi que les noisettes hachées, mélanger et rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.
• Etaler sur chaque tranche de jambon foret noire  une fine couche du mélange chèvre noisette.
• A l’aide d’un papier film rouler les tranches de jambon foret noire en cannelloni.
• Disposer sur des assiettes froides les cannellonis de foret noire et le bouquet de salade de saison, parsemer de noisettes et terminer d’un trait d’huile de noisette et vinaigre de balsamique réduit.

 

 

Dariole de sandre aux écrevisses, sauce au pinot noir.

En partenariat avec Cuisine Aptitude

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

• 250g de filet de sandre ou de brochet sans peau.
• 250g de crème liquide pour la farce.
• 1 œuf
• 100g de queues d’écrevisses
• 1échalotes.
• 10cl de crème liquide.
• 15cl de pinot noir.
• 1 feuille laurier.
• 2 brindilles de thym.
• 20cl de fumet de poisson.
• 4 darioles en porcelaine.

Progression :

• A l’aide d’un robot hachoir, mixer la chair de sandre avec 10g de sel.
• Lorsque le poisson forme un boule, ajouter l’œuf, puis 250g de crème petit à petit. Votre farce mousseline est prête.
• Eplucher et hacher finement l’échalote.
• Disposer l’échalote hachée dans une casserole avec le vin, et réduire à sec.
• Ajouter le fumet de poisson, réduire d’un tiers puis ajouter la crème et laisser mijoter ½ heure.
• Préchauffer le four à 160°C (th 5 6).
• Beurre les darioles à l’aide d’un pinceau.
• Remplir une poche à douille avec la farce mousseline, déposer un peu de farce au fond et sur les côtés des darioles beurrées, puis quelques queues d’écrevisse, et terminer par la farce mousseline.
• Disposer les darioles dans une plaque, remplir à mi-hauteur d’eau, et cuire 12 à 15 minutes. Contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau.
• Avant de servir votre sauce, mixer la et incorporer le beurre petit à petit. Rectifier l’assaisonnement.
• Démouler délicatement les darioles et les dresser dans des assiettes creuses, napper de sauce au pinot noir et accompagner .de pépinettes.

Pépinettes comme un Risotto.

 Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20min

 Ingrédients :

• 200g de pépinettes.
• 10cl de vin blanc sec.
• 1 à 2 échalotes.
• 40g de parmesan râpé frais.
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
• 1,5 à 2l de fumet de poisson.
• 1 à 2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile d’olive.
• sel, poivre.

Progression :

• Faire bouillir le fumet de poisson et le garder au chaud pour mouiller le Risotto.

• Faire revenir au beurre dans une casserole les échalotes finement hachées, rajouter les pépinettes et le faire revenir à feu doux, remuer régulièrement pendant 1 à 2 minutes. Rajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.
• Lorsque les pépinettes a absorbé tout le liquide, mouiller d'une louche de fumet de poisson et ainsi de suite, jusqu'à ce que les pépinettes soient cuites (10 à 12 minutes).
• Hors du feu rajouter la crème épaisse et le Parmesan râpé, bien remuer.
• Laisser reposer pendant 2 minutes, avant de servir.

 Dresser sur des assiettes creuses chaudes le risotto de pépinettes,  terminer par quelques feuilles de cerfeuil et des copeaux de parmesan, vous pouvez servir, en accompagnement de viande blanche ou d’un poisson rôti.

Bon appétit !!!!